Итальянец в России

Об особенностях российско-итальянских гастрономических отношений «Бортовому журналу» рассказал Маттео Лаи, шеф-повар ресторана Jamie's Italian на Конюшенной площади, 2.

Маттео, в чем особенность ресторанов Jamie's Italian и насколько она актуальна для России?

Яркая особенность ресторанов Jamie’s Italian – это исключительное качество продуктов и дружественная атмосфера, которая рождается за счет сплоченности команды ресторана. Представьте большую семью, к которой вы приходите в гости. Вас тепло встречают и угощают только самым вкусным. Jamie’s Italian – это уникальная международная ресторанная сеть, которая работает по высочайшим стандартам. Джейми Оливер как-то сказал: «Все любят вкусно и сытно поесть, ведь хорошая еда делает нас счастливее». Эти слова как раз отвечают на вопрос, актуальна ли эта концепция для России.

Насколько просто сегодня готовить блюда итальянской кухни в России?

В нашем ресторане мы очень многое делаем сами: каждый день замешиваем домашнюю пасту, готовим соусы, выпекаем хлеб. Это позволяет нам сохранять итальянскую аутентичность. Самое главное в нашей кухне – это продукты! Мы смешиваем ингредиенты, ищем новые вкусы, но томаты должны быть сочными и сладкими с самого начала, а рис для ризотто должен быть правильно обработан, иначе ничего не получится!

Jamie's Italian – первый ресторан знаменитого английского повара Джейми Оливера. Выдержан в концепции семейного итальянского ресторана, где готовят по авторским рецептам Джейми Оливера и соблюдают высочайшие стандарты качества.

Меняется ли концепция заведения со временем или же это по-прежнему ресторан, в котором хорошо ощущается работа Джейми Оливера?

Мы развиваемся совместно со всей сетью Jamie's Italian, поддерживаем все проекты. Ннапример, Food Revolution Day, когда вся команда устраивает масштабные мастер-классы для детей и знакомят их со здоровой едой. Единственное, чем мы стали отличаться со временем – наличием супов в нашем меню. Только представьте себе обед русского человека без супа – это же немыслимо!

Как часто Джейми вообще вмешивается в процесс работы ресторанов?

Джейми регулярно посещает свои рестораны, и мы ждем его в России. У него расписана каждая минута, поэтому за ним стоит команда профессионалов, которая следит за тем, чтобы концепция и идеология Джейми соблюдались и продолжались по всему миру. Он устраивает конференции и встречи для своих сотрудников, записывает мотивационные видео и всячески поддерживает свою команду, поэтому его присутствие ощущается даже там, куда ему еще не довелось доехать.

Важно ли вносить в традиционную кухню что-то авторское или же гостям это может не понравиться?

В ресторанном деле невозможно понравиться всем. Главное – готовить честно и с любовью, используя хорошие продукты и доводя блюдо до задуманного вкуса. В нашем меню классические итальянские блюда интерпретированы Джейми, но мы всегда рассказываем об этом. Сложно судить однозначно, авторские приемы – это определенный риск, хотя, если подумать, самые классические блюда на разных кухнях в той или иной степени становятся авторскими.

Есть ли в блюдах, предлагаемых в вашем ресторане, какая-то петербургская специфика?

Пожалуй, специфика только в том, что мы «убавили» остроту всех наших блюд, так как на дегустациях к открытию для питерской публики она зашкаливала. Теперь мы придерживаемся интеллигентной остроты.

Известно, что сегодня вы больше увлечены кондитерским искусством. Оно сильно отличается от кулинарии?

И то, и другое интересно и дает возможность каждый день учиться чему-то новому. Важное отличие в том, что в кондитерском искусстве нужно четко следовать рецепту, иначе конечный результат получится не тем, что ожидаешь. В кулинарии же можно импровизировать.

Какой десерт вам особенно нравится готовить?

Мой любимый десерт из детства – итальянский рождественский кекс паннетоне. Его можно есть на завтрак, обед и ужин, и он не надоест!

Что посоветуете заказать тем, кто решил отправиться на ужин в Jamie's Italian?

Обязательно «Вителло Тонато» – закуску из тонких кусочков телятины с нежным соусом из тунца и каперсами. Еще любую пасту, в зависимости от ваших предпочтений, и десерт. Например, миндальный пирог из поленты, который скоро появится в нашем зимнем меню.


Материал из номера: Ноябрь 2015

Комментарии (0)

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.