«Если мы научимся круто работать со своими продуктам, то будем успешными»

Никита Сечин, шеф-повар заведения «Пряности и радости», рассказал нам о том, в каком направлении следует развиваться российскому ресторанному бизнесу. Также из интервью вы узнаете, что такое идеальный завтрак и существует ли гастрономическая мода. Получилась очень интересная и содержательная беседа.

Никита, как происходит выбор профессии? Почему человек вдруг решает стать поваром?

На самом деле профессия повара очень крутая и очень творческая. В ней всегда есть над чем поразмыслить, придумать что-то новое, проявить свои таланты. Вообще, работать с продуктами – это очень круто. Здесь всегда есть к чему стремиться. Ты никогда не сидишь на месте.

Модная еда… На самом деле это немного странно. Мне кажется, сейчас в моде вкусная еда с красивой подачей и большими порциями. Все люди любят поесть и именно для этого, в конце концов, приходят в ресторан.

А что значит «работать с продуктами»?

В первую очередь ты всегда ищешь качество. Существует море поставщиков, рынков, самих продуктов огромное разнообразие, и тебе всегда нужно выбрать самое лучшее: качество, вкус, цвет, сезонность… Гости должны прийти, попробовать и получить удовольствие.

У тебя самого есть какая-то специализация?

У «Гинзы» огромная сеть, которая охватывает большое число кухонь: у нас есть рестораны итальянской, европейской, грузинской кухни… Как правило, я работаю в ресторанах совместно с бренд-шефом Изо Дзандзава, которая занимается грузинской кухней. Я помогаю Изо с европейскими блюдами. Мне кажется, что учредители «Пряностей и радостей» позиционируют ресторан, как место, где есть все. Человек должен прийти к нам и иметь огромный выбор: это пряная1, острая грузинская кухня, но здесь также представлены качественные морепродукты, очень крутые пасты, ризотто…

Кстати, насчет огромного выбора продуктов. Сейчас же все жалуются на западные санкции, курс на импортозамещение и не самую хорошую ситуацию с выбором продуктов.

С продуктами стало не очень хорошо, но это касается именно того, что ввозилось из Европы. Если раньше они стоили дешевле и были доступны, то сейчас практически невозможно найти, например, хороших лобстеров. Между прочим, для шеф-поваров это только возможность развиваться. Мы ищем новые продукты, мы заменяем, уходим от тех же самых иностранных рыб типа дорады и сибаса в пользу сома или сига… Мы экспериментируем, делаем более сильный акцент на российских продуктах. Если раньше гребешки приходили из Франции и Америки, при этом стоили они каких-то космических денег, то сегодня появились курильские. Приготовить их гораздо сложнее, потому что из-за малейшей неточности они могут стать жесткими. Если же ты приготовишь их нежно и вкусно, это расскажет о твоем опыте и мастерстве. Возможно, благодаря этим санкциям повара получают гораздо больше возможностей для развития. Кроме того, начинает подниматься российская кухня, российский продукт становится востребованным. Сегодня наши поставщики уже предлагают хорошую цену на рыбу и мясо. Кстати, сейчас активно развивается отечественное мясное направление, появилось отличное мраморное мясо. Это большой шаг вперед, ведь раньше этого вообще не было, никто этим не занимался.

Тогда почему же один за другим закрываются рестораны?

Рестораны закрываются один за другим, потому что на самом деле не хотят развиваться. Почему «Гинза» постоянно растет? Потому что она, как мне кажется, всегда на шаг впереди. «Гинза» всегда учитывает все эти детали, к тому же она очень гибка. «Гинза» умеет работать в любых условиях. Повара у нас тоже очень гибкие, и главное – это профессиональные люди, которые не просто так получают зарплату. Здесь умеют работать с разными продуктами и методом проб и ошибок делают это вкусно. Главное – чтобы нравилось гостям, чтобы было круто и доступно.

В недавнем интервью Елена Чекалова, жена Леонида Парфенова, рассказала, что в прошлом году, как раз в разгар всех этих нововведений взяла и открыла в Москве ресторан. Так вот, она говорит, что раньше ей было дешевле, вкуснее и лучше везти мидии из Франции, а сейчас ей приходится обращаться к камчатским и курильским поставщикам, продукт которых не может заменить то, к чему она привыкла. Отечественные компании элементарно не могут правильно охладить эти мидии, которые мало того что теряют свои свойства, они еще и мельче…

Я согласен, что проблема существует. Если мы возьмем мраморное мясо, то здесь однозначно лидируют американцы и их технологии, которые отрабатывались долгое время. Они поставляют свое мясо больше 60 лет, все его знают, все знают ему цену. Мы же только начали производить его самостоятельно, наши производители только начали с этим знакомиться, поэтому не стоит забывать, что нужно время, чтобы быть востребованными и успешными на рынке. Мы должны дойти до какого-то определенного уровня, чтобы стать конкурентоспособными. В этом есть большой интерес. На самом деле и вкус наших мидий более настоящий, реальный. У нас не принято добавлять в еду что-то постороннее, какую-то химию. Возможно, у нас не так хорошо развиты технологии, в том числе и по улучшению вкуса. Отечественные поставщики как раз и берут натуральностью своего продукта. Приходят те же самые мидии, но у них вкус натуральный. Возможно, беломорские мидии, которые сейчас очень популярны, и мельче по размеру, чем итальянские, и чуть погрязнее, их надо повнимательнее чистить, по вкусовым качествам они, возможно, чуть соленее, потому что больше минералов в себя впитывают. Они выращиваются в естественной среде, в природе, поэтому они и гораздо полезнее.

Профессия повара очень крутая и очень творческая. В ней всегда есть над чем поразмыслить, придумать что-то новое, проявить свои таланты. Вообще, работать с продуктами – это очень круто. Здесь всегда есть к чему стремиться. Ты никогда не сидишь на месте.

Ну а как ты вообще относишься к этой ситуации? Человек привык всю жизнь есть испанский хамон – и тут вдруг кто-то говорит ему: «Все, будешь есть то, что я скажу». А человек жаждет хамона!

Ну с хамоном, конечно, проблема. С сырами тоже ситуация выглядит не очень весело. Но все это постепенно, пусть и медленно, решается. Опять же, если ты любишь есть парму, если ты любишь есть итальянский сыр, то круче всего это делать в Италии.

Ну так же не считается!

На мой взгляд, нам реально нужно развивать свою кухню, российский продуктовый рынок, вырабатывать российский вкус. Недавно в рейтинг лучших ресторанов мира вошел российский ресторан, причем он занял сразу 23-е место, что для России огромный шаг. Этот ресторан попал в рейтинг лишь благодаря тому, что они используют исключительно местные продукты. Что касается любой кухни, ее локальность – это очень круто. Нужно понимать и развивать эту тему. Если мы будем думать не о деньгах, а о развитии своего производства, своих ферм, своих хозяйств… Если мы научимся круто работать со своими продуктами, то будем успешными. Итальянец никогда не научится работать с репой, хотя у нас есть ребята, которые реально готовят не хуже, чем итальянские шеф-повара, и хорошо знают итальянскую кухню. При этом никто не готовит русскую кухню лучше, чем русский человек.

Никита, а что такое «русская кухня»? Репка?

Это как раз большой вопрос. Но сейчас становятся востребованными какие-то блюда, которые были популярны еще при Российской империи. Тот же самый очень вкусный муксун, который хорошо известен на севере, постепенно появляется в Питере. Он не уступает по вкусу сибасу, он реально жирнее.

Муксун – это понятно, но как его готовят? Так же, как и сибас?

Ну почему? Не всегда. Его можно закоптить, сделать из него карпаччо, севиче…

Так а где же эта самая русская кухня?

Конечно, обычно все говорят, что русская кухня – это пельмени и борщ. Но и эти блюда – не русская кухня. Щи и каша, правильно? Сейчас активно развивается тема круп… Почему итальянцы традиционно считаются лучшими поварами? Их кухня существует уже очень давно. У них всегда была паста, у них всегда была пицца, у них всегда было карпаччо и у них всегда было гаспачо. У нас же всегда были каши, супы, строганина, соления. И все это можно обыграть, можно приготовить кашу ничем не хуже, чем ризотто. Как мне кажется, сейчас как раз в этом и заключается наша задача.

В гастрономии вообще существует какая-то мода?

Конечно, да. Существуют профессионалы, которые этим занимаются. Они много ездят по миру, знакомятся с новым, посещают кулинарные выставки, мастер-классы знаменитых шефов. Мода существует, так же как и те, кто ее задает.

И кто же ее задает? Джейми Оливер?

Да, в свое время была мода на него. Джейми Оливер популяризировал свой вкус, свой стиль тем, что он готовит очень просто, очень быстро и при этом вкусно. Он не затрудняет процесс, не использует какую-то сложную технику. У него все быстро, вкусно и просто. Любой человек может это увидеть, записать необходимые ингредиенты и приготовить блюдо дома, на собственной кухне. Тот же, кто задает какую-то тенденцию, моду в кулинарии, он создает такие блюда, которые дома ты точно не повторишь. Там немного другой подход: чтобы приготовить одно блюдо, люди выдумывают целую историю, придумывает и определенную подачу, чтобы этим блюдом донести до человека некую мысль. Здесь должна присутствовать определенная идеология. Блюдо создается как картина, которая надолго останется в памяти. У человека должен остаться некий отпечаток.

А сегодня что в моде?

Модная еда… На самом деле это немного странно. Та же самая молекулярная кухня, о которой говорили все несколько лет назад, – это, честно говоря, придумка журналистов. По сути это не молекулярная кухня, это просто другой способ приготовления еды. Зато было такое крутое слово – «молекулярная», которое всем запомнилось. Мне кажется, сейчас в моде вкусная еда с красивой подачей и большими порциями. Все люди любят поесть и именно для этого, в конце концов, приходят в ресторан. Еще сегодня очень актуален стритфуд, причем это не просто хот-доги – булка, сосиска, кетчуп, горчица. Даже привычный хот-дог можно обыграть – испечь крутую булочку… Стритфуд очень популярен, потому что это быстро, вкусно и, как правило, это недорого. «Гинза» тоже развивает это направление: недавно у нас открылся огромный фуд-парк на «Горьковской», до этого открылся «Обед буфет».

На мой взгляд, нам реально нужно развивать свою кухню, российский продуктовый рынок, вырабатывать российский вкус. Недавно в рейтинг лучших ресторанов мира вошел российский ресторан, причем он занял сразу 23-е место, что для России огромный шаг. Этот ресторан попал в рейтинг лишь благодаря тому, что они используют исключительно местные продукты.

Никита, а есть у тебя какой-то любимый продукт или, может быть, любимое блюдо?

Нет, на самом деле нет ничего такого определенного. Мне в принципе нравится работать с продуктами. Самое главное, чтобы в зале было много гостей. Когда у тебя на кухне запара, когда все кричат, вертятся, бегают – это такой момент, когда тебе надо правильно построить свою работу, чтобы все получали удовольствие. Это очень круто! Возможно, в этом и заключается весь кайф работы в общепите. Если ты поймаешь эту волну, очень сложно от этого уйти.

Кстати, что касается творчества... «Гинза» – огромная сеть, какое здесь может быть творчество?

Конечно, есть определенные стандарты, есть какие-то позиции в меню, которые обязательно должны быть – ты сам это понимаешь. Люди всегда будут есть овощной салат, поэтому он всегда должен присутствовать в меню, как ни крути. В меню всегда должен быть куриный суп, это ты не можешь обойти. Творчество же как раз и заключается в том, чтобы в твоем ресторане была своя фишка. Заходя в разные рестораны, ты видишь, что они не одинаковые. У каждого повара еще и свои способы приготовления привычных блюд, но это все же не должно переходить какую-то грань, это не должно быть экстравагантным. Мы в «Гинзе» делаем так, чтобы вкусно было всем.

А дома ты готовишь?

Дома я готовлю, только когда у меня выходной. К сожалению, в рабочие дни готовить не получается – некогда. По выходным же я обожаю готовить завтраки! Я люблю проснуться с женой и приготовить крутой завтрак. Это очень здорово! Ну и вечером, конечно, можно съесть по пасте с вином.

Крутой завтрак – это что такое?

Каждый раз бывает по-разному. Прикол в том, что ты проснулся, у тебя выходной, у тебя крутое настроение, ты пошел на ближайший рынок и покупаешь, что хочешь, что видишь. Появились какие-то сезонные продукты, например какие-нибудь роскошные помидоры. Берешь их и представляешь, что ты хочешь на завтрак. Это может быть сэндвич или гаспачо. Почему нет? Фантазии нет предела. Иди и выбирай то, что ты хочешь сейчас. Хочешь бургер, берешь фарш. Почему бы не приготовить бургер на завтрак?


Материал из номера: Сентябрь 2015

Комментарии (0)

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.